角蛋白（keratin）

　　毛发、羽毛、角、蹄等的结构（纤维状）蛋白质，有α-角蛋白和β-角蛋白两类。头发和羊毛的基本结构是α-角蛋白，稳定的β-角蛋白有蚕丝和蛛丝的丝心蛋白。α-角蛋白的氨基酸组成和序列均适合构成α-螺旋，它也富含胱氨酸残基，后者提供相邻多肽链间的二硫（—S—S—）桥，这种桥是共价键，因而非常牢固，可使α-螺旋连在一起构成凝聚强度很高的纤维。“硬”角蛋白，如龟壳的α-角蛋白有无数的二硫键。头发的α-角蛋白结构已经电镜和α-射线衍射结构分析，它的3条有α-螺旋结构的多肽链互相缠绕形成类似绳索的原纤维，11股原纤维结合成微纤维，进而形成粗纤维，构成头发结构的基本元件。头发的α-角蛋白在湿热的条件下可以伸长成β-结构，冷却后又恢复原状。如在弯曲的头发中，加还原剂溶液使二硫键还原成半胱氨酸的巯基并加热破坏α-螺旋的氢键，可使头发伸直。假若过一段时间后除去还原剂而施以氧化剂，就可造成新的二硫键。经过洗发和冷却后，头发又形成α-螺旋并变成所要的弯曲发型，因为新的二硫键与原来的位置不同。这就是烫发的基本原理。