蛋白质是两性电解质。蛋白质分子中可以解离的基团除N―端α―氨基与C―端α―羧基外，还有肽链上某些氨基酸残基的侧链基团，如酚基、巯基、胍基、咪唑基等集团，他们都能解离为带电基团。因此，在蛋白质溶液中存在着下列平衡：
阳离子 两性离子 阴离子
pH < pI pH = pI pH > pI
电场中： 移向阴极 不移动 移向阳极
调节溶液的pH使蛋白质分子的酸性解离与碱性解离相等，即所带正负电荷相等，净电荷为零，此时溶液的pH值称为蛋白质的等电点。在等电点时，蛋白质溶解度最小，溶液的混浊度最大，配制不同pH的缓冲液，观察蛋白质在这些缓冲液中的溶解情况即可确定蛋白质的等电点。
试剂和器材
一、试剂
1mol/L乙酸：吸取99.5%乙酸（比重1.05）2.875ml，加水至50ml。
0.1mol/L乙酸：吸取1mol/L乙酸5ml，加水至50ml。
0.01mol/L乙酸：吸取0.1mol/L乙酸5ml，加水至50ml。
0.2mol/LNaOH：称取NaOH2.000g，加水至50ml，配成1mol/LNaOH。然后量取1mol/L NaOH 10ml，加水至50ml,配成0.2mol/L NaOH。
0.2mol/L盐酸：吸取37.2%（比重1.19）盐酸4.17ml，加水至50ml，配成1mol/L盐酸。然后吸取1mol/L盐酸10ml，加水至50ml，配成0.2mol/L盐酸。
0.01%溴甲酚绿指示剂：称取溴甲酚绿0.005g，加0.29ml 1mol/L NaOH，然后加水至50ml。
0.5%酪蛋白溶液：称取酪蛋白（干酪素）0.25g放入50ml容量瓶中，加入约20ml水，再准确加入1mol/L NaOH 5ml，当酪蛋白溶解后，准确加入1mol/L乙酸5ml，最后加水稀释定容至50ml，充分摇匀。
二、器材
试管架，试管：15ml×6，刻度吸管：1ml×4，2ml×4，10ml×2，胶头吸管×2。
操作方法
一、蛋白质的两性反应
（1）取一支试管，加0.5%酪蛋白1ml，再加溴甲酚绿指示剂4滴，摇匀。此时溶液呈蓝色，无沉淀生成。
（2）用胶头滴管慢慢加入0.2mol/L盐酸，边加边摇知道有大量的沉淀生成。此时溶液的pH值接近酪蛋白的等电点。观察溶液颜色的变化。
（3）继续滴加0.2mol/L盐酸，沉淀会逐渐减少以至消失。观察此时溶液颜色的变化。
（4）滴加0.2mol/L NaOH 进行中和，沉淀又出现。继续滴加0.2mol/L NaOH，沉淀又逐渐消失。观察溶液颜色的变化。
二、酪蛋白等电点的测定
（1）取同样规格的试管7支，按下表精确地加入下列试剂：
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试剂（ml）
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管号
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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1.0mol/L 乙酸
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1.6
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0.8
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0
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0
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0
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0
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0
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0.1mol/L 乙酸
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0
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0
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4
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1
|
0
|
0
|
0
|
|
0.01mol/L 乙酸
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0
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0
|
0
|
0
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2.5
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1.25
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0.62
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H2O
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2.4
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3.2
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0
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3
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1.5
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2.75
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3.38
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溶液的pH
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3.5
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3.8
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4.1
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4.7
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5.3
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5.6
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5.9
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（2）充分摇匀，然后向以上各试管依次加入0.5%酪蛋白1ml，边加边摇，摇匀后静置5min，观察各管的混浊度。
（3）用-、+、++、+++等符号表示各管的混浊度。根据混浊度判断酪蛋白的等电点。最混浊的一管的pH值即为酪蛋白的等电点。
注意事项
缓冲液的pH值必须准确。
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