甜酒酿的制作

甜酒酿的制作

1 目的
1.1通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
1.2掌握甜酒酿的制作技术。
2 原理
以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
3 材料
3.1材料
糯米、酒药
3.2仪器和器具
手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。
4 流程


5 方法
5.1洗米蒸饭
将糯米淘洗干净，用水浸泡4h, 捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa, 9min），使饭“熟而不糊”。
5.2淋水降温
用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
5.3落缸搭窝
将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上培养皿盖。
5.4保温发酵
于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。
6 结果
6.1发酵期间每天观察、记录发酵现象。
6.2对产品进行感官评定，写出品尝体会。
7 思考
7.1制作甜酒酿的关键操作是什么？
7.2发酵期间为什么要进行搅拌？